Jordan Tomas Pizza

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Avec Jordan Tomas, fondateur · 46 min

Transcription de l'épisode consacré à Jordan Tomas Pizza, avec Jordan Tomas, fondateur (46 min).

Interview de Jordan Tomas, fondateur de Jordan Tomas Pizza

Dans cet épisode de Franchise le Cap, Geoffrey Warembourg reçoit Jordan Tomas, fondateur de Jordan Tomas Pizza, un réseau de franchise spécialisé dans la pizza artisanale au feu de bois.

Jordan Tomas Pizza se distingue par un positionnement premium, un savoir-faire artisanal très poussé, un sourcing produit exigeant et une volonté de transmettre aux franchisés une méthode précise, structurée et reproductible.

Un concept de pizza artisanale porté par son fondateur

Jordan Tomas Pizza est un concept de pizzeria artisanale au feu de bois. La marque porte le nom de son fondateur, ce qui traduit un engagement personnel fort dans la qualité du produit et dans la transmission du savoir-faire.

Jordan Tomas est maître artisan, champion de France et vice-champion du monde de pizza. Sa pizzeria d'origine a également été élue meilleure pizza de France par TripAdvisor. Ces distinctions ont naturellement contribué à construire l'image de la marque et à renforcer sa crédibilité auprès des clients comme des futurs franchisés.

Le fait que le réseau porte le nom de son fondateur représente une responsabilité importante. Pour les franchisés, c'est aussi un avantage : ils bénéficient de l'aura du fondateur, de son parcours, de ses titres et de son expertise métier.

Un parcours construit sur le terrain

Jordan Tomas est cuisinier de formation. Il explique être arrivé dans l'univers de la pizza presque par hasard, à l'âge de 25 ans, avec peu d'apport financier. Son objectif initial était de créer une première affaire, de prouver sa capacité à gérer un commerce, puis d'ouvrir ensuite un restaurant plus classique.

La première pizzeria ouvre fin 2007. Très rapidement, Jordan Tomas découvre le potentiel du marché de la pizza et commence à participer à des championnats professionnels. Dès 2009, moins de deux ans après son installation, il termine troisième au championnat de France. Il confirme ensuite ses résultats : troisième en 2010, vice-champion de France en 2011, champion de France dans la catégorie pizza en plaque à la romaine, vice-champion du monde en 2012 à Rimini, puis troisième à la Coupe du Monde par équipe à Rome en 2013.

Après plusieurs années d'exploitation en propre, la réflexion autour de la franchise démarre vers 2014. Le premier franchisé ouvre finalement en 2019. Entre-temps, Jordan Tomas et son équipe prennent le temps de formaliser le savoir-faire, de rédiger les process, de construire le manuel opératoire et de structurer le modèle.

Cette étape est essentielle : lorsqu'un entrepreneur exploite son propre restaurant, une grande partie du savoir-faire est dans sa tête. Pour créer un réseau de franchise solide, il faut le transformer en méthode transmissible.

Une preuve forte de transmission du savoir-faire

Jordan Tomas raconte un épisode particulièrement révélateur : en 2023, il participe au Trophée des Légendes, un concours réunissant des pizzaïolos de très haut niveau. Il s'inscrit au dernier moment, sans préparation spécifique. Il récupère simplement de la pâte et des ingrédients dans une pizzeria franchisée, préparés par les équipes du réseau.

Malgré cette préparation improvisée, sa pizza termine troisième sur dix-huit participants. Pour Jordan Tomas, cette performance est l'une de ses plus grandes fiertés, car elle prouve que le savoir-faire transmis dans le réseau permet réellement d'atteindre un niveau comparable aux meilleurs professionnels.

Ce résultat valide la qualité des process, de la formation et de la transmission opérée auprès des franchisés et de leurs équipes.

Un sourcing produit très exigeant

La différence de Jordan Tomas Pizza repose en grande partie sur la qualité des matières premières.

Le réseau utilise sa propre farine, fabriquée en Italie par un petit moulin selon un assemblage de blés défini par Jordan Tomas. Ce moulin a une approche très qualitative, avec un travail spécifique du grain permettant de préserver ses propriétés et ses qualités organoleptiques.

La pâte est également travaillée avec un levain naturel propre au réseau. Le levain est conservé au siège, puis transmis chaque semaine aux franchisés en liaison froide.

La sauce tomate est elle aussi spécifique. Elle est réalisée avec des tomates mûries au soleil, récoltées en pleine terre, une seule fois par an. Les légumes utilisés dans les recettes sont également sélectionnés avec soin : ils sont récoltés en saison, transformés rapidement et cuisinés selon les recettes du réseau.

L'ensemble de ces produits est ensuite centralisé puis redistribué aux restaurants via la plateforme logistique du réseau. Cette organisation permet de garantir une qualité constante dans l'ensemble des points de vente.

Des produits exclusifs au réseau

Plusieurs produits utilisés par Jordan Tomas Pizza ne sont pas accessibles aux concurrents : farine, levain, sauce tomate, légumes cuisinés selon les recettes du réseau. Chaque élément de la pizza est pensé, calibré et sourcé spécifiquement.

Le four occupe également une place importante dans le concept. Le réseau travaille avec des fours à bois rotatifs Marana Forni, que Jordan Tomas considère comme parmi les meilleurs au monde.

Cette exigence permet de proposer une pizza artisanale très qualitative, tout en assurant une reproductibilité dans les restaurants franchisés.

Une formation de 8 semaines

Un futur franchisé Jordan Tomas Pizza peut rejoindre le réseau même s'il n'a jamais fait de pizza auparavant. La transmission du savoir-faire repose sur un parcours de formation structuré de 8 semaines.

La formation commence par 4 semaines dans la pizzeria-école du réseau, située dans les locaux du siège. Le franchisé part ensuite 3 semaines en immersion terrain chez d'autres franchisés, afin de découvrir le quotidien réel d'une pizzeria, les équipes, l'organisation et les contraintes opérationnelles.

La formation se termine par une dernière semaine de débrief et de validation des acquis au centre de formation.

Cette organisation permet de transmettre à la fois la technique produit, les standards de qualité, la gestion opérationnelle et la culture du réseau.

Une animation réseau issue du terrain

L'animation réseau est assurée par des profils issus de l'exploitation. Les personnes qui accompagnent les franchisés connaissent le métier, les ouvertures, les contraintes terrain et le quotidien des restaurants.

Jordan Tomas explique que certains associés du réseau sont d'anciens pizzaïolos de la maison, montés progressivement en compétences. Cette culture interne renforce le côté familial et terrain du réseau.

L'objectif est de faire progresser les collaborateurs et les franchisés en s'appuyant sur des personnes qui ont réellement pratiqué le métier.

Les chiffres pour ouvrir une franchise Jordan Tomas Pizza

Le droit d'entrée est de 25 000 € HT. La formation représente environ 5 000 € supplémentaires.

L'investissement global est estimé autour de 390 000 € HT, tout compris, hors fonds de commerce. Dans le cas d'un local vide, l'investissement peut plutôt se situer autour de 340 000 € HT pour environ 150 m².

L'apport personnel minimum recommandé est d'environ 80 000 €. Le réseau accompagne les candidats dans la recherche de locaux et dans la recherche de financement, notamment grâce à des partenaires spécialisés.

En matière de chiffre d'affaires, Jordan Tomas indique qu'un restaurant peut viser entre 850 000 € et 1,2 M€ de chiffre d'affaires en deuxième année.

Un potentiel de rentabilité important

Selon Jordan Tomas, une pizzeria bien gérée peut atteindre environ 20 % d'EBE. Cette rentabilité suppose une bonne maîtrise de la masse salariale, des coûts matières et des charges.

Le réseau accompagne les franchisés dans cette gestion grâce à des outils de pilotage précis. Un logiciel connecté aux caisses et aux fiches techniques permet de suivre les consommations de matières premières, les coûts théoriques, les coûts réels, les inventaires et les commandes.

Lorsqu'une pizza est vendue, le logiciel défalque automatiquement les ingrédients correspondants : farine, tomate, huile d'olive, mozzarella, etc. Cela permet d'identifier les écarts entre la théorie et la réalité et d'agir sur la marge.

L'intelligence artificielle au service de la gestion

Le logiciel utilisé par le réseau intègre également des fonctionnalités d'intelligence artificielle. Il peut établir des prédictions de vente en fonction des ventes passées, de la météo, des événements sportifs ou encore de l'historique du restaurant.

À partir de ces prévisions, l'outil peut aider à anticiper les commandes. Pour Jordan Tomas, ce type d'outil est particulièrement utile pour réduire la charge mentale du franchisé et améliorer la gestion quotidienne.

Il précise toutefois que l'outil doit être correctement alimenté : les inventaires doivent être faits, les commandes doivent passer par le logiciel, et les données doivent être suivies avec rigueur.

Un produit intemporel

Jordan Tomas Pizza évolue sur le marché de la pizza, un produit durable qui ne repose pas sur un simple effet de mode. La pizza est consommée en France depuis plusieurs décennies et a fortement monté en gamme ces dernières années.

Le modèle repose sur plusieurs canaux de vente : consommation sur place, vente à emporter et livraison. Selon les emplacements, l'activité peut se répartir autour de 50 % sur place et 50 % en emporté/livraison.

Le réseau a également mis en place des solutions pour optimiser la livraison. Grâce à son propre site de click and collect et de livraison, le client peut commander directement auprès du restaurant. Cela permet de limiter la dépendance aux plateformes tout en utilisant, lorsque c'est pertinent, des livreurs partenaires.

Un profil de franchisé fondé sur les valeurs

Jordan Tomas recherche avant tout des personnes qui partagent les valeurs du réseau : qualité, authenticité, sens du client, envie de faire plaisir et implication dans le commerce.

Le franchisé n'a pas nécessairement besoin d'être pizzaïolo ou restaurateur à l'origine. En revanche, il doit avoir une vraie fibre commerciale, aimer le contact client et vouloir s'impliquer dans son établissement.

Le réseau n'écarte pas systématiquement les profils investisseurs, mais il reste vigilant. Jordan Tomas distingue l'investisseur passif, qu'il ne recherche pas, de l'investisseur actif, capable de piloter, manager, suivre ses équipes et incarner les valeurs du réseau.

Pour lui, l'argent doit être une conséquence du travail bien fait, et non le seul moteur du projet.

Des profils différents peuvent réussir

Le quotidien d'un franchisé Jordan Tomas Pizza peut varier selon le profil. Certains franchisés aiment être très présents sur le terrain et participer directement à l'exploitation. D'autres prennent plus de hauteur et pilotent leurs établissements avec des directeurs de restaurant.

Le réseau peut donc convenir à différents profils, à condition que l'implication soit réelle et que les valeurs soient alignées.

Jordan Tomas cite plusieurs exemples de franchisés : des personnes qui n'avaient jamais entrepris, des professionnels expérimentés de la restauration, des profils issus d'autres secteurs comme l'automobile, ou encore des cuisiniers de haut niveau.

Cette diversité montre que le modèle peut fonctionner pour des candidats aux parcours différents, dès lors que la motivation, la rigueur et les valeurs sont présentes.

Un réseau en développement maîtrisé

À la date de l'interview, Jordan Tomas Pizza compte 10 restaurants ouverts, 2 en cours d'ouverture et plusieurs projets avancés. Le réseau est en phase d'accélération, mais avec une volonté de croissance maîtrisée.

Jordan Tomas rappelle que la franchise n'a été lancée qu'après 12 années d'exploitation en propre. Le réseau n'est pas né d'un concept imaginé rapidement puis franchisé immédiatement. Il repose sur une expérience longue, progressive et structurée.

Autre indicateur important : plusieurs franchisés ont déjà ouvert un deuxième restaurant. Sur 10 restaurants, le réseau compte 5 franchisés, ce qui montre une dynamique de multi-franchise.

Le rythme de développement envisagé est de 5 à 7 ouvertures par an. Le réseau estime être structuré pour atteindre 35 à 40 restaurants sans difficulté majeure, et plus de 100 zones potentielles ont déjà été identifiées en France.

Des implantations possibles hors grandes villes

L'un des atouts du concept est sa capacité à fonctionner dans des zones variées. Jordan Tomas explique qu'il n'est pas obligatoire d'être implanté dans une grande ville. Une commune plus petite peut fonctionner si l'emplacement est bon, notamment sur un axe passant.

Le réseau utilise des outils de géomarketing pour identifier les zones pertinentes : revenus médians, nombre d'habitants, nombre d'entreprises, flux et potentiel local.

Les zones à fort potentiel sont donc étudiées précisément avant d'être proposées aux candidats.

Une innovation régulière dans l'offre

Même sur un produit intemporel comme la pizza, Jordan Tomas Pizza continue d'innover. Le réseau renouvelle sa carte à chaque saison, avec des recettes saisonnières et des nouveautés régulières.

Les pizzas phares restent à la carte, mais de nouvelles recettes viennent enrichir l'offre. Le réseau a également lancé les pâtes fraîches, préparées sur place, dans les restaurants récents. Dans certains établissements, les pâtes peuvent représenter une part significative du chiffre d'affaires sur place.

L'innovation concerne aussi les boissons et les produits complémentaires. Le réseau développe sa propre bière, travaille sur des collaborations avec des vignerons et propose des desserts faits maison.

L'objectif est de vendre uniquement des produits dont le réseau est fier.

Une sélection rigoureuse des candidats

Jordan Tomas insiste sur la transparence dans la sélection des candidats. Les présentations franchise sont réalisées personnellement par lui. Le réseau montre les chiffres, les résultats, les comptes d'exploitation anonymisés et les éléments permettant au candidat de décider en connaissance de cause.

Le réseau utilise également un outil de profilage indépendant. Les candidats répondent à un questionnaire approfondi qui analyse leurs moteurs, leurs traits de caractère, leurs envies professionnelles et leur compatibilité avec le concept.

Ce profilage permet au réseau de vérifier l'adéquation entre le candidat et Jordan Tomas Pizza. Si le profil ne correspond pas, le réseau préfère le dire clairement, car une franchise est une relation de long terme.

Le candidat bénéficie dans tous les cas d'une restitution du profilage, même si le projet ne va pas plus loin.

Une relation franchiseur-franchisé pensée comme un engagement durable

Pour Jordan Tomas, la franchise ressemble à un mariage : les deux parties doivent être compatibles. Le réseau ne cherche pas à se développer à tout prix, mais à construire une marque durable.

Jordan Tomas explique qu'il n'a pas vocation à vendre la marque dans quelques années. Il souhaite développer le réseau dans la durée, avec une vision familiale et patrimoniale.

Cette vision explique la vigilance portée aux candidats, à leurs valeurs et à leur capacité à s'inscrire dans la culture du réseau.

Ce qu'il faut retenir

Jordan Tomas Pizza est un réseau de franchise premium dans l'univers de la pizza artisanale. Son positionnement repose sur un savoir-faire réel, un fondateur reconnu, une qualité produit très poussée et une transmission structurée.

Le concept s'adresse à des candidats qui veulent s'impliquer dans un projet de restauration qualitatif, avec un produit intemporel, une organisation solide, des outils de pilotage avancés et un accompagnement terrain.

Les candidats intéressés par le réseau doivent se reconnaître dans les valeurs de qualité, d'authenticité, de satisfaction client et d'engagement opérationnel.

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