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Les points clés de cet article
- Un franchisé pizza ne gagne pas un salaire fixe mais un résultat, qui dépend de son CA, de ses charges et de son exécution. Voici comment se construit réellement ce revenu, et la fourchette honnête à attendre.
Combien gagne vraiment un franchisé pizza ?
C'est sans doute la question qu'on me pose le plus souvent dès qu'un candidat s'intéresse à la pizza. Et c'est une bonne question. Mais c'est aussi celle qui mérite la réponse la plus prudente, parce qu'il n'existe pas un chiffre unique, magique, valable pour tout le monde.
Un franchisé pizza ne « gagne » pas un salaire fixe. Il dégage un résultat, qui dépend de son chiffre d'affaires, de ses charges, de son modèle, de son emplacement et, surtout, de la façon dont il gère sa boutique au quotidien. Deux franchisés de la même enseigne, dans deux villes voisines, peuvent afficher des revenus du simple au triple.
Alors plutôt que de vous donner un chiffre que vous répéteriez sans le comprendre, je préfère vous expliquer comment ce revenu se construit. C'est la seule manière d'évaluer honnêtement ce que vous pourriez, vous, en tirer.
Du chiffre d'affaires au revenu : le chemin réel
Tout commence par le chiffre d'affaires. Une pizzeria franchisée bien implantée réalise souvent entre 300 000 € et 600 000 € de chiffre d'affaires annuel, parfois davantage sur les très bons emplacements ou les modèles à forte livraison. Mais ce chiffre, à lui seul, ne dit rien de ce que gagne l'exploitant.
Sur ce chiffre d'affaires, la pizza laisse une marge brute confortable, souvent de l'ordre de 65 à 75 %. C'est la bonne nouvelle, celle qui attire. La mauvaise, c'est tout ce qui vient ensuite. Le loyer, les salaires, l'énergie d'un four qui tourne toute la journée, les charges sociales, les assurances, les redevances de l'enseigne, les commissions des plateformes de livraison, le remboursement de l'emprunt, les emballages, la communication locale. Quand on a tout payé, il reste le résultat — et c'est lui, le vrai revenu du franchisé.
Dans les faits, un franchisé pizza qui pilote bien son point de vente peut espérer dégager un revenu net se situant fréquemment entre 2 000 € et 5 000 € par mois une fois l'activité stabilisée. Certains font moins la première année, le temps de monter en puissance. D'autres, sur plusieurs points de vente ou un emplacement exceptionnel, font nettement plus. Mais je préfère rester sur cette fourchette réaliste plutôt que de vous vendre du rêve.
Pourquoi deux franchisés gagnent des revenus si différents
C'est le point que je veux vraiment que vous reteniez. Le revenu d'un franchisé pizza ne se joue pas sur le produit — la recette est la même pour tout le réseau — mais sur l'exécution.
L'emplacement pèse énormément. Une boutique dans une zone de passage, avec un bon mix sur place / emporté / livraison, ne joue pas dans la même catégorie qu'un local mal situé qui dépend uniquement de la livraison et des commissions qu'elle ponctionne. La maîtrise des coûts compte tout autant. Un franchisé qui surveille ses portions, négocie via la centrale d'achat de l'enseigne, limite le gaspillage et cale ses plannings sur l'affluence réelle protège sa marge. Celui qui laisse filer ces détails la voit fondre, semaine après semaine, sans toujours comprendre pourquoi.
Et puis il y a la présence. La restauration est un métier de terrain. Le franchisé qui est là, qui forme son équipe, qui gère les coups de feu et les imprévus, obtient des résultats que celui qui délègue tout dès le départ n'atteindra pas. Le réseau vous donne un cadre. Il ne tient pas la boutique à votre place.
Combien faut-il investir pour atteindre ce revenu
On ne peut pas parler de ce qu'on gagne sans parler de ce qu'on engage. Ouvrir une franchise pizza demande un investissement global souvent compris entre 150 000 € et 400 000 € selon le format, du kiosque à emporter au restaurant avec salle. Une partie est financée par l'emprunt, mais l'enseigne attend généralement un apport personnel solide.
Ce revenu de 2 000 à 5 000 € par mois doit donc se lire à la lumière de cet engagement. Vous ne touchez pas un salaire de cadre sans risque : vous prenez une responsabilité d'entrepreneur, avec un capital en jeu et un emprunt à rembourser. C'est précisément pour cela que le revenu, seul, ne suffit pas à juger d'un projet. Ce qui compte, c'est le rapport entre ce que vous engagez, ce que vous remboursez et ce que vous dégagez réellement une fois le seuil de rentabilité franchi.
Mon conseil avant de vous projeter sur un revenu
Si je devais résumer quinze ans à éplucher des bilans de franchisés food, je vous dirais ceci : ne tombez jamais amoureux d'un chiffre de revenu affiché dans une plaquette. Demandez plutôt à rencontrer trois franchisés en activité du réseau qui vous intéresse, et posez-leur la seule question qui compte vraiment : « Qu'est-ce qu'il vous reste, à la fin du mois, une fois tout payé et le prêt remboursé ? »
Leur réponse vaudra tous les tableaux prévisionnels du monde. Et elle vous dira, mieux que n'importe quel argumentaire, si ce métier — et ce réseau — est fait pour vous.
Pour replacer ces revenus dans une vision d'ensemble — investissement, choix du réseau, emplacement et modèle économique — tout est réuni dans le guide complet pour ouvrir une pizzeria rentable.
Conseil de Geoffrey
Ne tombez jamais amoureux d'un chiffre de revenu affiché dans une plaquette. Rencontrez trois franchisés en activité du réseau qui vous intéresse et posez-leur la seule question qui compte : « Qu'est-ce qu'il vous reste, à la fin du mois, une fois tout payé et le prêt remboursé ? » Leur réponse vaut tous les prévisionnels du monde.
— Geoffrey Warembourg, Entrepreneur en franchise depuis 2009
Vous hésitez sur le réseau le plus cohérent avec votre profil et votre apport ? Geoffrey peut vous aider à y voir clair lors d'un échange personnalisé.
