Greekia

Vidéo de présentation

Découvrez l'interview vidéo de cette enseigne

Ce qu'il faut retenir de l'interview

Avec Hugo et Audrey, fondateurs · 35 min

Transcription de l'épisode consacré à Greekia, avec Hugo et Audrey, fondateurs (35 min).

Une émission avec Hugo et Audrey, fondateurs de Greekia

Dans cet épisode de Franchisez le Cap, Geoffrey Warembourg reçoit Hugo, co-fondateur, et Audrey, associée en charge du financier, de l'enseigne Greekia — une street food d'inspiration grecque méditerranéenne qui revisite le gyros traditionnel de façon gourmet, avec des bols à composer et des mezzés, le tout dans un cadre immersif.

La genèse : de l'Institut Paul Bocuse à Bellecour

Hugo a cofondé Greekia en dernière année d'entrepreneuriat à l'Institut Paul Bocuse, avec l'aide de ses professeurs et de ses chefs. Le concept, testé d'abord dans un food court, « a cartonné tout de suite » : le premier point de vente ouvre en 2023 place Bellecour, dans le 2e arrondissement de Lyon — « une évidence » pour des diplômés de Bocuse. Audrey, associée depuis le début, pilote la partie financière du groupe, avec la franchise comme objectif initial.

Un jeune réseau adossé à une vraie machine

Le réseau compte deux succursales à Lyon et deux premières franchises : Bordeaux — ouverte par Dimitri et Evan, d'anciens salariés — et Paris Grands Boulevards, ouverte par Victor. Un développement directement national, rendu possible par l'entrée au capital du groupe Le Grand Feu, fondé par Florent Mercier (le fondateur de Pizza Cosy) : sa cuisine centrale livre dans toute la France les produits finis — houmous, mezzés, caviar d'aubergine, viandes coupées et marinées. « Ça nous permet de ne pas faire les erreurs que Pizza Cosy a faites au début de son développement. »

Les chiffres pour ouvrir un Greekia

• Droit d'entrée : environ 25 000 €.
• CAPEX : de 1 500 à 1 700 € par m², selon les caractéristiques du local.
• Trame financière vérifiée sur la succursale de Bellecour : masse salariale plafonnée à 25 %, food cost de 25 % (27-28 % packaging inclus — « ce que tout le monde n'inclut pas »), taux d'effort du loyer entre 7 et 10 % maximum du chiffre d'affaires, pour un EBE véridique entre 20 et 25 %.
• Chiffre d'affaires : 650 000 € HT en 2025 sur le restaurant pilote de Bellecour — pourtant sur un emplacement 1 bis, avec une surface limitée. « On n'a pas de mal, sur des restaurants comme Paris et Bordeaux, à aller chercher le million. »
• Répartition de l'activité : 60 % le midi, 40 % le soir ; 60 % sur place, 30 % à emporter, 10 % en livraison — avec des variations selon chaque local.

Audrey précise le fonctionnement : fiches techniques pour chaque recette, bilan financier mensuel avec les franchisés, et adaptation du marketing local (comme à Bordeaux, où la livraison pèse plus) pour rester dans la trame vendue. « C'est comme ça qu'on avance dans la franchise, main dans la main. »

L'ADN : sain, frais, gourmand — et immersif

Greekia a réussi à allier rapidité de service et produit sain, là où la restauration rapide ne l'est généralement pas. La patte Bocuse se retrouve dans les sauces travaillées (miel-moutarde, poivron fumé), la belle vaisselle et l'expérience client soignée — 4,8/5 sur Google sur des centaines d'avis, y compris sur les ouvertures récentes. Le sandwich est peu calorique : environ 680 kcal, contre ~1 300 pour une pizza, avec une sauce à base de yaourt plutôt que de mayonnaise. Résultat : 65 % de clientèle féminine — « on a réussi à féminiser ce sandwich représenté par le kebab ».

Pour l'hiver, une carte dédiée (houmous à la truffe, velouté de potiron) pallie la saisonnalité, challengée par Carla Ferrari, ancienne candidate de Top Chef membre du groupe. Le cadre immersif — dont une fresque de plus de 10 mètres dans chaque restaurant — « transporte en Grèce le temps d'un repas », et le merchandising de la marque cartonne.

Un local de 80 à 150 m² — sans gaine d'extraction

La surface minimale est de 80 m², jusqu'à 140-150 m², car le sur-place est essentiel à l'expérience. Décision stratégique majeure : l'arrêt des frites. Sans friteuse, plus besoin de gaine d'extraction — là où le premier point de vente avait nécessité 8 mois de démarches avec les Bâtiments de France et environ 30 000 € de travaux. La cuisine centrale assurant les cuissons en amont, la recherche de locaux devient beaucoup plus simple : Victor a trouvé son local parisien en un mois, sans rachat de fonds de commerce.

Formation et accompagnement

La formation dure 21 jours : trois jours de théorie (RH, approvisionnement, communication, finance) puis deux semaines opérationnelles — une semaine dans la succursale orientée vente à emporter pour apprendre les recettes, puis une immersion dans le restaurant pilote pour apprendre à gérer un rush. À l'ouverture, l'équipe fondatrice est présente sur site trois jours (un avant, deux après), puis passe régulièrement les premières semaines avec la directrice d'exploitation — la même personne qui a formé le franchisé à Bellecour.

Le profil recherché

Des commerçants qui aiment l'échange, présents dans leur restaurant, impliqués dans la vie locale — pas des investisseurs absents. La multi-franchise est possible, à une condition : rester au minimum les six premiers mois à temps plein dans son restaurant avant de prendre de la hauteur. Le réseau fait aussi monter ses collaborateurs en interne : Dimitri et Evan, anciens salariés, sont devenus franchisés à Bordeaux. Nul besoin de venir de la restauration ni de recruter un chef : le concept est basé uniquement sur de l'assemblage, sans production en cuisine.

Développement : une quarantaine de restaurants

Priorité aux grandes villes françaises de plus de 100 000 habitants (Marseille, Lyon, Paris, Bordeaux…), avec un objectif raisonné d'une quarantaine de Greekia — « on ne veut pas se développer pour se développer, on veut des franchisés qui nous ressemblent ». Les villes moyennes ne sont pas exclues, à condition d'un emplacement ultra numéro 1 à fort flux, validé par une analyse financière approfondie : « si la personne nous fait confiance, hors de question qu'on la déçoive ». L'international — en master franchise — reste une ambition : « ne jamais dire jamais ».

La success story de Victor

Rencontré au salon de la franchise, Victor venait au départ… s'inspirer pour créer son propre concept, photographiant le packaging pour sa graphiste. Face à un concept aussi clé en main, il s'est demandé : « est-ce que ça vaut le coup de recréer quelque chose ? » Il a rejoint le réseau — sans être chef — et son Greekia parisien est un succès.

Côté outils, les franchisés bénéficient des prix négociés par le groupe Le Grand Feu sur les logiciels, dont Impulse : commandes fournisseurs, inventaires sur téléphone, et prédiction du chiffre d'affaires par IA avec recommandations de commandes — un outil normalement réservé aux enseignes de plus de 5 points de vente.

Le mot de la fin

Audrey retient la fidélité impressionnante des clients, qui reviennent chaque midi grâce à une carte diversifiée et légère — « le plus gros levier d'évolution du chiffre d'affaires », souligne Geoffrey. Et Hugo de conclure : « Greekia, c'est un concept peaufiné pour la franchise, clé en main, basé sur de l'assemblage, rentable, différenciant, porté par une image de marque forte. Un investissement qui n'est pas énorme, une rentabilité rapide, et pas besoin de chef en cuisine — juste des profils commerçants qui aiment la bonne bouffe. »

Devenez franchisé Greekia

Un accompagnement pas à pas vers votre réussite